山茶油是从油茶籽中提取的食用油脂。由于油茶远离城市“三废”污染，故从其种子提取的油脂是名符其实的“绿色”食用油。然而，用石磙或铁碾压出来的毛油和采用低温压榨工艺精炼的山茶油有何区别呢？营养专家通过对毛油组成的分析，发现毛油含有许多杂质。这些杂质不仅影响毛油的保存及品质，而且影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，甚至会有毒和致癌的危险。

（1） 山茶油的颜色

      毛油比精炼山茶油颜色深。由于传统饮食习惯的影响，有些人依然认为颜色深的山茶油比颜色浅的山茶油纯度高、品质好，习惯上称“初榨油”、“正宗茶油”。其实，好的茶油呈淡黄色，澄清透明，且散发茶油香味。毛油颜色深是色素引起的。如棉酚不仅使茶油带极深颜色，而且有毒。而经过脱色、脱臭工艺精炼的山茶油不含色素，避免了色素对人体的损害。

（2） 山茶油的酸败

      山茶油的保质期与其酸败程度紧密相关。而山茶油的酸败程度，不仅标志油脂的精炼程度、产品品质，而且食用后关系到人体的健康，毛油中悬浮杂质、水份的存在，有利于微生物活动，加速油脂水解酸败，而微量的铜、铁等离子的存在会促进油脂氧化酸败。不论是水解酸败或氧化酸改，食用酸败的毛油，不仅影响食品的颜色和风味，而且危害人体的健康而经过碱炼、真空脱水等工艺精炼而成的山茶油不含引起油脂酸败的杂质。

（3） 山茶油的烟味

       我们在用毛油炒菜时，会发现加热后的毛油发烟，有时产生呛人的气味。营养学家通过对毛油中杂质的检测分析，发现毛油中含有少量磷酯、游离脂肪酸和烃类等有机杂质。磷酯不仅使油的外观混浊、暗淡，而且在烹饪时会产生大量泡沫并生成黑色沉淀，影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，风吹草动时，也促进油脂酸败；游离脂肪酸不仅影响油的风味，加速油脂水解，而且其含量越高，油脂发烟点越低；通过脱臭这一精炼工序，在高温高真空的条件下，低碳链的物质能够全部除去，使油脂的发烟点在215℃以上。

注释：棉酚：长期食用后会造成人体中枢神经、肝、肾、心等脏器损伤。
　　   毛油里面的饱和脂肪酸：会导致血胆固醇浓度上升，引发高血压和高血脂。
　　   毛油会出现酸败现象：食用油在保存的过程中，由于条件的影响导致品质上的变化，从何发生酸败现象，使得气味难闻更难食用。
　　   精炼油里有高达82%以上的不饱和脂肪酸；能降低血胆固醇，甘油三脂，提高抗氧化功能。
　　   茶油里的角鲨烯成份；具有提高体内超氧化岐化酶（SOD）活性，增加机体免疫功能，改善性功能，抗衰老，抗疲老，抗肿瘤等。多种生理功能，是一种无毒性具有防病，治病，作用的海洋生物活性物质。
　　   山茶甙、山茶皂甙、茶多酚是橄榄油里所没有的成份。
　　   山茶甙：具有强心作用。
　　   山茶皂甙：有溶血栓作用，能防止血管硬化所致的多种心脑血管疾病。
　　  茶多酚：有降抵胆固醇，化学预防肿瘤等多种作用。